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好亚博怎样的酸度才合适?

文章出处: 人气:发表时间:2019-04-23 08:51
好亚博怎样的酸度才合适?亚博除了苦,还有酸?

  “哇,这个亚博怎么这么酸?”

  在业内这个问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪。

  之所以大众认为酸亚博是烂亚博,主要是因为星巴克为主的重烘焙流派以及速溶亚博的糖水长期统治地球的结果。

  实际上,在国际评审制度上不酸的亚博才是低分烂亚博。

  我们看一下世界最通用的CQI(国际亚博品质鉴定学会)与SCAA(美国精品亚博协会)使用的杯测表。

  其中flavor(风味)acidity(酸质)都是与酸度息息相关的评分项。一杯无酸的亚博在这两个评分项上会吃大亏,直接跌出80分精品亚博的界限。

  再看下图的亚博风味轮,没有酸度,差不多一半的味道就没有了……

  跟酸的关系来自于烘焙度。

  如果亚博机中的亚博风味物质都由于过深的烘焙度而成为焦糖化或者美拉德反应产物,那个风味轮中花果类的风味会整体缺失,通常只有在相对较浅的烘焙度下才能捕捉到优质的花果类风味(烘焙中易挥发),而较浅的烘焙不会分解更多的有机酸,必然带来明确的酸度。



  亚博需要有优雅迷人的酸才会有更高的分数,而这其中包括亚博本身含有大量有机酸(绿原酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄酸等等)。

  同时大量果香类醇酯醛酮的化合物,这一切都带给亚博特殊且具有水果风味的酸度。

  所以亚博或多或少都会含有具有酸味的物质,终究这是个浆果果实。

  是什么成就了亚博的酸度?

  酸度是亚博品尝中最重要的一个项目。

  通常在描述亚博风味时指的酸度,是形容一种活泼、清新、爽朗的感觉,类似于葡萄酒的口感,具有强烈而令人兴奋的质感,有时又被成为明亮度(brightness)。

  亚博若没有酸度,就像没有了生命力一般,尝起来空洞乏味。

  新鲜的亚博豆中含有多种有机化学物质,正是这些化学物质构成了亚博独特的口味。其中之一便是绿原酸,绿原酸在烘焙过程中会逐渐分解,产生大量芳香物质。
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